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Berenjenas Rellenas de Calabaza y Anchoas

Ingredientes:
(Para 4 personas)


- 2 berenjenas
- 500 gr. de calabaza
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 250 gr. de queso para fundir
- 1 lata de anchoas en aceite
- aceite de oliva
- sal
- pimienta
- perejil

Preparación

Lavar y cortar las berenjenas por la mitad (a lo largo) y hacerles unos cortes  en el interior en forma de rombos para que se cocinen bien.
Agregar sal y  pimienta y una gota de aceite de oliva por encima de cada mitad.
Colócalar en una bandeja para horno y hornea a 180ºC (con el horno precalentado) durante 25 minutos aproximadamente. 

Mientras se hornean las berenjenas preparar el relleno:

Pelar y laminar dos dientes de ajo y ponerlos a dorar en una sarten con un chorrito de aceite.

Pelar y picar las cebollas y añádirlas. Dejar pochar. Sazonar.

Pelar y cortar la calabaza en dados, añádirlas y dejar cocinar durante 7-8 minutos.

Picar muy finamente las anchoas e incorpóralas.

Una vez cocinadas las berenjenas, separar la carne de la piel, trocear y agregar al sofrito. Mezcla bien

Rellenar las pieles de las berenjenas con la mezcla anterior.
Cubrir con queso especial para fundir y gratinar durante 5 minutos o hasta que se funda el queso.

Servir media berenjena por ración y decorar con una ramita de perejil.